Come creare un ottimo piatto affumicato in casa

L’affumicatura è una tecnica di lavorazione del cibo molto antica. Soprattutto per il pesce e per la carne, veniva usata dalle popolazioni nordiche per la conservazione e l’insaporimento degli alimenti, utilizzando legno di alberi molto diffusi come l’ontano, la quercia o il faggio. Oggi si usano anche alberi da frutto, come melo, arancio, pruno e ciliegio.
Le tecniche di affumicatura non sono molto cambiate nel tempo:

• tecnica a freddo: il pezzo da trattare viene mantenuto a una temperatura tra 16 e 25°C per 24 o 48 ore;

• tecnica a caldo: la temperatura oscilla tra i 60 e i 75°C, con un tempo di esposizione di circa 4h.

Spesso le due tecniche sono utilizzate in successione, per assicurare un gusto migliore e una consistenza più ferma.
Oggi l’uso di affumicatori per casa permette anche ai meno esperti di creare le proprie specialità e raggiungere ottimi risultati, (puoi trovare diverse informazioni nell’articolo presente in questo link: https://www.migliorideecasa.it/cucina/miglior-affumicatore-guida-allacquisto/ )

Cosa si può affumicare?

L’affumicatura è sempre stata considerata una tecnica alternativa alla salatura. La differenza fondamentale, che le rende assolutamente distinguibili, è che la salatura fa perdere al cibo acqua, vitamine e sali minerali, asciugandolo senza però influenzarne il sapore. Invece, l’affumicatura interviene sul gusto, donando il caratteristico aroma fumoso.
Si possono affumicare molte tipologie di cibo. Se il primo pensiero va a salmone, tonno, pesce spada, trota, aringhe e anguilla, il secondo ci porta nel mondo della carne e del barbecue. In versione pastrami, piatto di origine ebraico-balcanica, è diventato uno degli street food più apprezzati.
Si affumicano anche i salumi, per esempio speck, pancetta, salsicce coppiette e wurstel.
Tra i formaggi, in Italia esistono delle vere e proprie eccellenze: il caciocavallo, la ricotta, la provola e le caciotte presentano tutti la propria controparte affumicata, caratterizzata esternamente da una crosticina giallo-marroncina.
Infine le verdure. Nei paesi dell’est Europa è uso affumicare i peperoni e il risultato è l”ottima paprika affumicata, da utilizzare per condire zuppe, goulash e piatti di carne.

Affumicare cibo in casa – passi preliminari

Se pensi che l’affumicatura non sia un trattamento riproducibile in casa, ora ti ricrederai.
Prima di avviare il processo vero e proprio sono necessari alcuni passi preparatori che renderanno la cucina con l’affumicatore sicura e gustosa:

• la marinatura, a secco o liquida, quasi indispensabile per la carne;

• l’abbattimento di temperatura, a -20°C, necessario soprattutto per il pesce. L’affumicatura non è una vera cottura, quindi, soprattutto nel caso del pesce, l’abbattimento serve per eliminare germi e batteri.

• scelta del legno da bruciare per creare il tuo fumo. Deve essere legno non resinoso, quindi è sconsigliato il pino, e non deve essere trattato in alcun modo;

• per sicurezza, utilizzare trucioli specifici per questo impiego, facilmente reperibili nei negozi di bricolage e nei grandi store online. Si potrà scegliere tra legni robusti, adatti alla carne, e legni di ciliegio, melo, olivo, più adatti al pesce.

Come affumicare in casa?

Come spiegato da coockist.it ci sono differenti metodi di affumicatura da utilizzare in casa.

Il primo metodo, di semplice utilizzo e abbastanza economico, prevede l’uso di un affumicatore per casa. Si tratta di un piccolo strumento da banco formato da un braciere in cui devi porre i trucioli di legno, e da una pompa che connette il bruciatore con una camera di affumicazione esterna, di solito composta da una base e da un coperchio a cupola. Posizioni il cibo da affumicare sulla base, chiudi bene il coperchio e il fumo veicolato dalla pompa farà il resto.
Esistono modelli compatti, pensati per quantità ridotte di cibo, altri molto grandi, con piano di appoggio orizzontale o ganci verticali. I prezzi vanno da meno di 30€ a più di 300€.
La cucina con affumicatore permette di realizzare sia la tecnica a caldo che quella a freddo.
Un secondo metodo prevede l’affumicatura in forno spento. Avvolgi i trucioli in una busta di carta, quindi incendiali. Quando le fiamme si spengono, riponili sulla placca da forno ricoperta di alluminio e disponi il cibo su una griglia, nella parte più alta del forno.
Dopo 4h avrai raggiunto il giusto grado di affumicatura.
Il terzo metodo lo puoi realizzare con un wok o una padella bordi alti. Anche in questo caso, brucia i trucioli e, quando le fiamme si spengono, arricchiscili con aromi naturali, come rosmarino, salvia, alloro etc. Poni una griglia all’interno del wok, al di sopra della brace spenta e fumante, appoggiaci il cibo e chiudi con un coperchio. Il tempo di affumicatura è sempre intorno alle 4h, ma dipende molto dal tipo di cibo utilizzato e dal suo spessore.
Un ultimo metodo per avere risultati molto profumati prevede l’utilizzo di fumo liquido. In questo caso avrai un risultato molto profumato, ma non conservabile a lungo. Il fumo liquido si può facilmente comprare online e si utilizza come una normale marinatura.

In tutti i casi, una volta raggiunto il risultato, il cibo deve essere rapidamente raffreddato con sale, ghiaccio e zucchero, quindi consumato, oppure sigillato e conservato in frigorifero o in freezer.

Quale che sia la tua scelta, sicuramente il risultato ti farà sentire orgoglioso di te!